Fiche technique de fabrication N°805
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,867 €
Prix de revient TTC Total :
164,816€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 316,936 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Daurade (400/600) |
kg |
9,000 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,015 |
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| Thym |
Pm |
0,015 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre 300782 |
kg |
0,480 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,240 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
1,800 |
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| Persil plat |
botte |
0,120 |
| légumes |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
3,000 |
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| Aubergines |
kg |
0,900 |
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| Courgettes |
kg |
0,900 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,900 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et marinade |
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| 1 |
Habiller les dorades |
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| 2 |
Les mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Beurre d'anchois |
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| 3 |
Réaliser un beurre composé à froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les dorades |
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Dressage |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor persil et citron historié |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Beurre d'anchois en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Griller les légumes Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four. |
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